最新報告-《面包店的力量2019》顯示，四分之三的購物者在購買烘焙食品時會考慮含有一種或多種特定營養(yǎng)素的產(chǎn)品。 盡管傳統(tǒng)上全谷物和雜糧一直是消費者受歡迎的成分，但是維生素，礦物質(zhì)和越來越多的功能性營養(yǎng)素仍吸引了近四分之一的消費者，尤其是那些想從食物中獲取營養(yǎng)的年輕人。

　　面包師越來越多地在其產(chǎn)品配方中添加其他營養(yǎng)素，一方面是為了補充烘烤過程中消耗的微量元素，另一方面是針對目標人群，以補充他們?nèi)粘ｏ嬍持胁环贤扑]標準的食物。 攝取營養(yǎng)。

　　一，探索特殊情況下的最佳配方

　　(1)Kerry Ingredients的營養(yǎng)學家內(nèi)森·普拉特(Nathan Pratt)表示：“不同的年齡段和生活方式對營養(yǎng)的需求不同，因此在制定概念之前，清楚地了解目標消費者是誰，這一點很重要。 “例如，兒童需要足夠的營養(yǎng)素，例如鐵，鈣，維生素A和維生素D才能維持最佳的生長和發(fā)育，但通常單一飲食會導致營養(yǎng)不足，因此許多食品制造商都在營養(yǎng)方面強化了兒童食品。 來添加這些目標營養(yǎng)素。”

　　(2)以最有效的形式向配方中添加正確的營養(yǎng)素，可以確保添加的營養(yǎng)素達到強化目的，同時將成本降到最低。 例如，維生素對烘焙期間的壓力敏感，需要補充過量的營養(yǎng)素，以補償加工過程中維生素損失到產(chǎn)品標簽上的水平。

　　(3)還必須考慮營養(yǎng)比例和相互作用。 成分之間的相互作用可能會改變產(chǎn)品的保質(zhì)期，或?qū)谖逗屯庥^產(chǎn)生負面影響。 例如，鈣之類的礦物質(zhì)可能會破壞烘焙過程中氣泡的形成，使面包的蓬松度降低，等等。

　　從歷史上看，營養(yǎng)強化的目的是預防可能由營養(yǎng)不足引起的疾病。 如今，營養(yǎng)強化更多地通過添加營養(yǎng)來幫助人體達到最佳狀態(tài)。 面包師有機會創(chuàng)造具有多種營養(yǎng)價值的功能性食品，或者他們可以通過開發(fā)針對特定健康狀況的產(chǎn)品來區(qū)分其產(chǎn)品。

　?、颉?營養(yǎng)強化需要遵循某些上限和下限標準

　　如今營養(yǎng)強化已廣泛用于食品中，是否有硬性規(guī)定? 據(jù)了解，美國食品藥局并不需要對所有食品進行強化或濃縮，但是，對于描述為“富集”的產(chǎn)品，仍然必須遵循一個標準。

　　面粉是最常見的營養(yǎng)和強化食品之一。 在美國，聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定了五種營養(yǎng)素-葉酸，鐵，煙酸，核黃素和硫胺素，必須以指定的含量將其添加到強化面粉中。 同時，法規(guī)提供了內(nèi)容和規(guī)范。 當然，其他國家也將根據(jù)國民的營養(yǎng)需求制定自己的防御標準。

　　具體來說，將小麥磨碎以除去麥麩和胚芽，然后將胚乳加工成白面粉，該白面粉會剝奪某些維生素和礦物質(zhì)。 面粉的濃度可以補充這些營養(yǎng)素，并恢復加工過程中損失的基本營養(yǎng)素，以符合強制性規(guī)定。 但是，添加維生素和礦物質(zhì)時，保持一致性至關(guān)重要。 因此，為了滿足FDA設(shè)定的最低面粉濃度要求和準則，工廠需要克服某些變量。

　　例如，對于大多數(shù)成年人，建議的每日維生素D攝入量建議為15微克，上限為每天100微克，但是明智的做法是添加每日攝入量的10-20%的營養(yǎng)素。 因為人們每天要吃很多不同的食物，所以他們不需要從一種食物中獲取所有的營養(yǎng)需求。

　　Vital Wheat Gluten - Foodmate

　?、?。 烘焙營養(yǎng)強化的最新技術(shù)清單

　　在今年6月舉行的食品技術(shù)學院和食品博覽會的年會上，許多供應(yīng)商向我們展示了營養(yǎng)強化的烘焙食品。

　　其中，WrightGroup展示了一種生酮花生醬蛋白棒，它通過專有的微囊化技術(shù)在蛋白棒中添加了一系列維生素和礦物質(zhì)，還添加了微囊化的omega-3油粉和公司獨特的“某些包含60%中鏈甘油三酯粉” 。

　　Image source: Wright Group

　　沃森還展示了鉀強化小吃店。 在其原型中使用的預混料包含許多維生素和礦物質(zhì)，并聲稱是“鉀的良好來源”。 該產(chǎn)品采用特殊的微囊化技術(shù)，在添加鉀的同時覆蓋了鉀的咸味，微囊涂層在制棒過程中可以抵抗高溫，高濕和高酸環(huán)境。

　　Quintessence Nutraceuticals出售從米糠和胚芽層中分離出來的營養(yǎng)有效提取物。 該成分通過獲得專利的水解和提取工藝制成，以確保從大米中提取的營養(yǎng)成分具有生物利用度和生物活性。 該成分支持相關(guān)標簽聲明，例如可持續(xù)和100%非轉(zhuǎn)基因

　　Delavau提供的系統(tǒng)可減少烘焙食品中的鈉并增強鈣。 據(jù)報道，通過這種強化技術(shù)，可以在烘烤食品中實現(xiàn)三種不同水平的鈣的“好”，“優(yōu)”和“牛奶杯”鈣，而不會負面影響感官體驗。

　　鈣是維生素D。維生素D也與骨骼健康有關(guān)，被認為是與某些慢性疾病有關(guān)的營養(yǎng)缺乏的營養(yǎng)素。 Lallemand開發(fā)了一種新工藝，可使面包酵母在紫外線輻射下產(chǎn)生維生素D，從而為烘焙食品中的維生素D強化提供天然素食來源。 這種類型的維生素D酵母可以用作濃縮物，非常適合工業(yè)面包房，因為可以將其添加到普通面包酵母中，共同發(fā)酵以增強營養(yǎng)。

　　四，總結(jié)

　　烘焙食品是營養(yǎng)的理想載體，這意味著強化食品將仍然是該行業(yè)的主要產(chǎn)品，并且在未來可能會獲得發(fā)展。 其中，維生素和礦物質(zhì)是典型的營養(yǎng)物質(zhì)，因為它們通常是面粉系統(tǒng)的一部分。 根據(jù)當前消費者崇尚自然健康的趨勢，制造天然營養(yǎng)補品和合理添加烘焙食品是烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢。